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当菌盖直径在lcm～2cm左右，菌柄长10cm～14cm时，即可采收。若需再加工的应适当早采收，一般是菌盖3分开；若需鲜售的应适当晚采收，一般是菌盖7分开。采收的方法是手握菌柄，轻轻地整丛拔出，勿折断菌柄。收完茬菇后，除去腐根和老菌膜，并保持料面平整，少喷水，再盖上塑料薄膜，若经12天左右，又能长出新的子实体，18天左右可采收第二茬菇，再按上述方法管理，一般可采收3～4茬菇。
二、分级标准
菌盖未展开，直径在1.3cm以下，菌柄长度4cm～15cm，全体洁白，鲜度好，无腐烂变质现象。
乙级 菌盖未展开，直径在1.5cm以下，菌柄长度小于13cm，基部黄色至淡茶色，鲜度好，无腐烂变质现象。
丙级 菌盖开展，直径在2.5cm以内，菌柄长度小于11cm，菌柄下部l/2呈茶色至褐色，鲜度好，无腐烂变质现象。
三、保鲜
采收后，扎成把，趁鲜供应市场。也可采用低温黑暗保藏。即把鲜菇成丛装入塑料袋内，抽气封闭，放在暗处，能在短时间内保鲜，放在0℃～2℃低温下可保存20天左右的时间。
1、干制 金针菇采收后就应烘制,如果未能当日即烘,必须将其摊开,不能堆放过夜。鲜菇在烘烤前先在水中热烫或在蒸屉内蒸10分钟后摊放在烘筛上。烘前烘干室需预热至40~45℃，烘烤始温为35℃；物料较湿时为30℃。但随着菇体内水分逐渐蒸发，温度缓慢上升，直至60~65℃，但升温不宜过快、幅度也不可过大，一般每隔1小时上升3℃左右为宜。含水量达到10%~13%时即制成干品。密封包装，低温贮藏。
