临朐炜阳机械设备厂
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烘干工艺之茄子烘干
2020-05-24温室茄子一般只进行早春茬生产，因为秋冬茬温室生产的茄子颜色发白，色泽不亮，品质不好。早春茄子早可以在11月上中旬播种育苗，翌年1月底定植，4月开始采收，6月下旬拉秧。
茄子加工工艺步骤：
一、工艺流程
选料——→清洗——→预煮——→切片——→次烘干——→盐腌——→第二次烘干——→浸泡、烘干——→配料——→包装
二、前期处理
1．选料 选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子做原料。
2．清洗 将选好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。
3．预煮 锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已变为深褐色、柔软，但未熟透，表明已煮好，应立即用笊篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。
4．切片 待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成3——4瓣，但不要划开，使茄瓣仍连在一起。
三、中期干燥
5．次烘干 切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在网格盘上，将网格盘插入物料车，将物料车推入烘干房，开机，温度设定58度，时间12小时，无需翻动。烘干完毕待散热后即可进行盐腌。
6．盐腌 用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆(缸)内，其上撒一层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量，每100公斤加盐5公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3——4厘米，使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。
7．第二次烘干 盐腌后，仍然把茄子一只一只地摆放在网格盘上。温度设定65度，时间15小时，连续排湿，茄子的终水分含量达到13%即可，茄子颜色变黑褐并能够折断时，即为半成品。
四、后期处理
8．浸泡、烘干 将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右，让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出，再放到烘干房内进行烘干，烘干温度可以设定在60-65度之间。烘干至茄瓣表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有减少，但仍较半成品重45％——50％时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。
9．配料 将半成品切成长4厘米、宽6．5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均匀(红辣椒要切成每片约1厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中，边装边逐层捣塞结实，尽量使坛内不透空气。装满后，盖上盖子，并在坛口周围的水槽里灌上水，后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵，即为成品茄干。
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